Seit 21 Monaten hab ich kein Bier mit Alkohol mehr getrunken. Ich musste auf alkoholfreie Biere zurück greifen. Keine Sorge ich will nicht für immer auf alkoholhaltiges Bier verzichten. Ich war schwanger und stille nun mein Kind. Ganz auf Bier verzichten will ich allerdings nicht, da ich zu gern Bier trinke.
Ein alkoholfreies Bier zu finden, was mich geschmacklich anspricht, ist gar nicht so einfach. Ich finde, dass alkoholfreie Biere oft einen sehr blanken Geschmack haben, der mich an Metall oder Stein erinnert. Im Endeffekt bin ich bei zwei Bieren gelandet, die ich ganz gern trinke und die ich auch immer bekommen kann, wenn ich zum hiesigen Supermarkt gehe: Jever fun und Erdinger alkoholfreies Weizen. Ich würde lieber alkoholfreie IPA trinken, aber die bekomme ich hier aufm Land nur sehr sehr schwer. Deswegen musste ich auf alkoholfreies Bier großer Brauereien zurückgreifen.

Aber zurück zum Thema: Warum schmecken alkoholfreie Biere so? Ganz klar, wenn Alkohol fehlt, fehlt ein wichtiger Geschmacksträger. Aber ist das der einzige Grund?
Ich habe dazu eine kleine Literatur Recherche gestartet und einen Übersichtsartikel von Sohrabvandi et al. im Magazin Food Reviews International von 2010 gefunden [1]. In diesem Artikel werden physikalische wie auch biochemische Methoden besprochen, um alkoholfreie Biere herzustellen. Einige von denen möchte ich euch nun etwas erklären.  

Herstellungsmethoden

Die Herstellung alkoholfreier Biere kann in vier Bereiche unterteilt werden: 

  • Fermentationsfreies Brauen 
  • Verdünnung 
  • Dealkoholisierung
  • eingeschränkte Fermentation 

fermentationsfreies Brauen

Die einfachste Variante ist wohl das fermentationsfreie Brauen, bei dem nach dem Hopfenkochen einfach keine Hefe zur Würze zu geben.  Denn ohne Hefe kann auch kein Alkohol entstehen. Allerdings entsteht während der Fermentation mit Hefe nicht nur Alkohol, sondern es entstehen auch Aromen aus Komponenten, die beim Maischen und beim Hopfenkochen in die Würze kommen (mehr über das Thema kommt noch als eigener Beitrag). Lässt man die Fermentation mit Hefe weg, entsteht ein süßes Getränk mit bitterer Hopfennote ohne wirklichem Aroma.

Verdünnung

Die Verdünnungsmethode wird primär verwendet, um leichtes Bier mit weniger Alkohol  herzustellen. Es wird ein Starkbier mit intensiven Geschmack gebraut und am Ende auf den gewünschten Alkoholgehalt runter verdünnt. Sicherlich kann man so weit runter verdünnen, dass das Bier nur noch 0,5% Alkohol enthält, dabei wird allerdings nicht nur der Alkoholgehalt verdünnt, sondern auch das Bier, also der Geschmack an sich auch.   Beispiel: es wird ein Bier mit 5% Alkohol gebraut. Um daraus ein 0,5%iges Bier zu erhalten, würde man auf 1 Liter Bier 9 Liter Wasser geben… Ihr könnt das ja mal ausprobieren und berichten, wie es geschmeckt hat. Verdünnen kann man auch mit Bier, dass 0,0 % Alkohol enthält, welches man durch Destillation erhalten kann (siehe unten). Geschmacklich wäre das die beste Variante. Ich finde das ein bisschen absurd, wenn man alkoholfreies Bier benötigt, um alkoholfreies Bier herzustellen. Aber vielleicht muss ich das so sehen wie beim Wein, bei dem zwei gute Weine gemischt werden, um einen dritten leckeren Wein zu erhalten und das nennt man dann Cuvée.

Dealkoholisierung

Das Dealkoholisieren von fertigen Bieren bedeutet, dass das Bier zunächst ganz normal gebraut wird. Hinterher wird durch verschiedene Methoden, wie zB Destillation oder membranbasierte Methoden, der entstandene Alkohol wieder entzogen.
Das Destillieren von Bieren wird im Normalfall unter Vakuum (0,06-0,1 bar) bei niedrigen Temperaturen (30-50 °C) durchgeführt. Wenn man an Destillation denkt, denkt man ja eigentlich immer an hohe Temperaturen und sieden, damit der Alkohol verdampfen kann. Nach der allgemeinen Gasgleichung ist der Druck proportional zur Temperatur. Erniedrigt man also den Druck, wird der Siedepunkt ebenfalls herabgesetzt. Der Alkohol (also Ethanol) hat einen niedrigeren Siedepunkt als die wässrige Lösung (also das Bier) und verdampft. Abschließend wird bei niedrigen Temperaturen (~5 °C) carbonisiert. Bei niedrigen Temperaturen sind Gase besser löslich, so dass Kohlensäure entstehen kann. Ein großer Nachteil der Destillation ist, dass nicht nur das Ethanol verdampft sondern auch flüchtige Aromen. Aromen, die man extra mit der Hopfenzugabe ins Bier bringen wollte, verschwinden unter Umständen bei der Destillation wieder. Aber auch Geschmacksstoffe, die die Hefe produziert hat, können ebenfalls verdampfen. Da die Vakuumdestillation ein sehr schonendes Trennverfahren ist, bei der sich aufgrund niedriger Temperaturen Aroma- und Geschmackskomponenten nicht zersetzen, kann man versuche diese aufzufangen und später wieder hinzuzufügen. Allerdings gibt es dabei immer Verluste und es ist sehr schwierig die richtige Balance zwischen den Geschmacks-, Aromakomponenten und dem Bier an sich zu finden. Dadurch kann ein eher unrundes Bier im Geschmack entstehen. 
Membranbasierte Methoden sind zB Dialyse oder die umgekehrte Osmose. Bei beiden Verfahren wird eine semi-permeable Membran verwendet.  Eine semi-permeable Membran ist ein dünnes Häutchen, das manche Stoffe durchlässt und manche nicht. Im Falle der Dealkoholisierung werden Membranen verwendet, die kleine Moleküle wie Wasser und Ethanol durchlassen, große Geschmacks- und Aromamoleküle passen nicht durch und bleiben zurück. Wie kann man sich das vorstellen? Vielleicht ein bisschen wie das Läutern? Das fertige Bier ist in einem Behältnis, in dem sich eine semipermeable Membran befindet. Wasser und Ethanol werden durchgelassen und alles andere bleibt zurück. Damit der Rückstand nicht austrocknet, wird immer wieder Wasser hinzugegeben bis die gewünschte Ethanol-Konzentration erreicht wurde. Auch eine Art der Verdünnung, die allerdings sehr viel aufwendiger und teurer ist. Aufgrund der Kosten ist das schon mal keine Lösung für den normalen Hobbybrauer. Hinzu kommt noch, dass es Geschmacks-, Aroma- bzw. Farbmoleküle gibt, die auch klein sind und auch mit durch die Membran flutschen. Und schon eine Geschmackskomponente weniger im Bier, kann das Bier geschmacklich komisch wirken lassen. 

Eingeschränkte Fermentation

Bleibt noch die eingeschränkte Fermentation übrig. Das industrielle Interesse an diesen Verfahren ist hoch, da der BrauProzess nicht verändert werden muss, sondern nur die Fermentation also die Vergärung angepasst wird.  Der Vorteil ist, dass dem fertigen Bier der Alkohol nicht entzogen werden muss und somit auch keine Geschmacks- und Aromakomponenten verloren gehe können. Es gibt zwei Möglichkeiten, entweder die Fermentation wird frühzeitig gestoppt bevor eine nennenswerte Menge Alkohol entstanden ist, oder die Fermentation findet bei für die Hefe schlechten Bedingungen statt, wie niedrige Temperatur. Die Gärung mit obergärige Bierhefe – namentlich Saccharomyces cerivisiae – ist am effektivsten, wenn die Temperatur um die 20 °C eingestellt wird. Andere Temperaturen entsprechen nicht ihrer comfort zone. Zu hohe Temperaturen führen mitunter zum Tod der Hefe und niedrigere Temperaturen lassen die Hefe sehr viel langsamer arbeiten. Langsamer arbeiten bedeutet, weniger Alkohol wird hergestellt. Saccharomyces cerevisiae kann Zucker – namentlich Maltose – über mehrere Schritte zu Ethanol verstoffwechseln. Maltose kommt während des Maischens vom Malz in die Würze. Es gibt nun zwei Möglichkeiten, entweder die Würze hat weniger Maltose oder der Hefestamm kann Maltose nicht verstoffwechseln. Beides ist möglich: wenn der Maischeprozess bei 78 °C statt bei 68  °C abläuft, entsteht weniger Maltose (warum das so ist, werde ich in einem späteren Beitrag über das Maischen erklären) und Dextrine (Stärkeabbauprodukte, die nicht verstoffwechselt werden können von der Hefe) akkumulieren sich. Die anschließende Vergärung kann ganz normal mit  S. cerevisiae stattfinden, wo weniger bis gar kein Alkohol entsteht, da zu wenig bis keine Maltose in der Würze vorhanden ist. Es entsteht ein alkoholfreies Bier, welches nebenbei auch noch diätisch ist. Wenn man hier aber nicht genügend akkurat mit der Vergärungstemperatur Obacht gibt, können sogenannte Fuselalkohole entstehen, die wiederum zu Kopfschmerzen führen (auch hierzu wird es einen gesonderten Beitrag geben). 
Die zweite Möglichkeit ist den Hefestamm auszutauschen. Es gibt die Hefe Saccharomyces ludwigii, die ausschließlich Glucose, Saccharose und Fruktose (drei weitere andere Zucker) verstoffwechseln kann, aber keine Maltose. Anstelle von Ethanol entsteht bei der Vergärung sehr viel Milchsäure (lecker, ein saures alkoholfreies Bier – das muss ich wohl mal in unseren Heimbrauerei ausprobieren). 

Zucker ist nicht gleich Zucker. Hier dargestellt drei Beispiele: Glucose, Fructose und Saccharose (Sucrose) [3].

Geschmacklich merkt man allerdings bei allen genannten Verfahren, dass es alkoholfreie Bier sind. Entweder sie schmecken süßer oder malziger, saurer oder irgendwie artifizieller. Ihr kennt das ja. Industriell hergestellte alkoholfreie Biere greifen auf niedrige Temperaturen bei der Vergärung zurück oder destillieren das fertige Bier. 

Wie machen das größere Brauereien?

Im SWR hab ich neulich einen Beitrag über das Brauhaus Riegele gesehen [2] und es wurde gezeigt, wie sie alkoholfreies Bier herstellen, was angeblich (ich hab es noch nicht probiert) wie Bier mit Alkohol schmeckt. Sie verwenden eine Kombination aus allen Methoden, die ich beschrieben habe: sie verwenden weniger Malz, so dass weniger Maltose entsteht, aber genügend Würze fürs Bier und sie verwenden eine Hefe, die weniger Alkohol herstellt (~1%) und verdünnen das Bier dann am Ende mit Bier, welches 0,0% Alkohol enthält. Den fehlenden Alkoholgeschmack (Alkohol ist nun mal wie Fett ein Geschmacksträger) gleichen sie mit der Zugabe von Aromahopfen aus. Laut dem Artikel schmeckt es wie richtiges Bier. 

Mein persönliches Fazit: 

Es ist schwierig alkoholfreie Biere herzustellen, die wie Biere mit Alkohol schmecken. Ihnen fehlt ein wichtiger Geschmacksträger: Alkohol. Hinzu kommt, dass bei den gängigen Methoden auch immer Geschmack und Aroma mit verloren geht. Das spätere Hinzufügen ist kompliziert, da es nicht so einfach ist einen ausgewogenen Geschmack hinzu bekommen. Aus diesem Grund haben alkoholfreie Biere oft einen intensiven Geschmack, wie Hopfigkeit, Malzigkeit oder Süße. Im europäischem Ausland hab ich häufiger mal alkoholfreie IPAs gehabt, die mir meistens schmeckten, was natürlich am Hopfenaroma lag. 

Quellen:
1] Sohrabvandi, S., et al. „Alcohol-free beer: Methods of production, sensorial defects, and healthful effects.“ Food Reviews International 26.4 (2010): 335-352.
2] YouTube Video https://www.youtube.com/watch?v=OPdXfBWHVcc
3] http://slowcarb.eu/wie-du-deine-gesundheit-dramatisch-verbesserst-und-3-jahre-laenger-lebst-fruktosefrei